אבי תורג'מן, השף הראשי של מלון מצודת דוד היוקרתי בירושלים, ישב איתנו לשיחה ונתן לנו הצצה למטבח של מסעדת סקאלה המצוינת, הממוקמת במלון. בראיון כנה הוא משתף אותנו בתקוות, באתגרים ובאמונות שלו וחולק איתנו את המסע שלו לאורך שלושת העשורים האחרונים, שהובילו אותו לקריירה ייחודית של  שף ראשי של מלון יוקרה כשר, בעל 5 כוכבים.

 איך התחלת את דרכך במטבח

בגיל 14, במהלך חופשים מביה"ס הייתי מצטרף לאבא שלי לאירועים שונים ושם ספגתי את אווירת הבישול.  אני לא מאמין בקיצורי דרך, אלא בעבודה יומיומית קשה. התחלתי לרכוש את הניסיון שלי בספינת "צים" ועבדתי במשך 3 שנים על קו אוסטרליה – ניו זילנד של האנייה. לאחר מכן למדתי בבית ספר קולינרי. התחלתי את הקריירה המקצועית שלי במלון פנורמה בזמן שירותי הצבאי. התפקיד המשמעותי הראשון שלי היה בגיל 22 במלון הולידיי אין חיפה. לאחר מכן עסקתי בתחום הקייטרינג בחברה שנקראת "פודארט", שהיתה שילוב של קייטרינג ברמה גבוהה ומסעדנות ובה באו לידי ביטוי הערכים שמתארים היטב את המוטו שלי: איכות ושירות.
אני מאמין גדול ביצירה מתוך הקיים ובישול מחומרים זמינים ונגישים, כמו למשל: צלייה על גחלים, עגבניות שוק, עשבים, דגים טריים, טחינה מקומית, תערובות תבלינים ריחניות. הארץ שלנו מלאה בחומרי גלם נפלאים ואני מאמין שיש להשתמש בהם!

כמה שנים אתה כבר בעסק?

31 שנים..

מה אתה יכול לספר לנו על מסעדת סקאלה?

מסעדה סקאלה שממוקמת במלון מצודת דוד היא מסעדה בסגנון ירושלמי, עכשווי, עדכני עם אוכל נשמה טעים! האתגר הגדול ביותר עבורי הוא לשלב בין חומרי גלם מעולים על מנת להשיג טעם אופטימלי ומרקם מושלם במטבח הכשר.

איך אתה מתאר את סגנון הבישול שלך?

סגנון בישול ישראלי, ים-תיכוני עם טכניקות קלאסיות.

 מהו החזון הקולינרי שלך?

החזון הקולינרי שלי במלון מצודת דוד הוא לרגש אנשים, להגיע ללבם דרך האוכל ובכל ביס שהם טועמים. אני שואף לכך שכל אירוע או ארוחה במלון יהיו סביב קונספט או סיפור מסוים ובהתאם ליצור את האווירה המתאימה. אני מאמין במינימליזציה של בישול ושיש להביא את הפשטות לצלחת. אני מאמין שלא צריך להתחכם יותר מדיי אלא לתת לסועדים טעמים אמיתיים וטובים.

?מה היתה הארוחה הכי אהובה עליך בילדות

הזכרון הכי חזק שלי מהילדות הוא החזרה הביתה מבית הספר ביום שישי בצהריים לבית מלא בריח של נקיונות ובישולים עם סירים לשבת. הדבר האהוב עליי היה לפתוח ישר את הסירים ולטעום מהם. זה זכרון שצרוב אצלי.

באיזה אופן קולינריה ישראלית יוצאת דופן משאר העולם? 

אני חושב שמה שמייחד את הקולינריה הישראלית הוא העובדה שהיא משולבת ומושפעת מטעמים מכל העולם. המטבח הישראלי הוא ייחודי, אמיץ, מלא בניגודים  ומעניין מאוד.

האם יש חומר גלם שיהיה דומיננטי בעונה הקרובה במסעדת הסקאלה?

בהחלט. בעונה הקרובה נראה בסקאלה הרבה שימוש בירקות ירוקים בלאדי המאפיינים את העונות מתחלפות.

איזו דמות בעולם הקולינרי מעוררת בך השראה וכבוד?

שף תומס קלר הוא דמות מעוררת השראה ומעין מנטור קולינרי.

מה התוכניות שלך למסעדת סקאלה בחורף הקרוב?

בסקאלה אנחנו רואים על בסיס יומיומי שיתופי פעולה עם בשלניות ובשלנים משכונות שונות, החל ממאה שערים ועד פסגת זאב על מנת על מנת להגיע לתוצאה הטובה ביותר ולשילוב טעמים מאיזורים שונים בארץ. בחורף הקרוב נמשיך בשיתופי בפעולה האלה וניצור מנות חדשות עם טעמים חדשים וחומרי גלם עונתיים המאפינים את החורף. בתפריט המסעדה יש מנות בשריות כמו שווארמה ושיפודים, לצד מנות צמחוניות כמו ממולאים וסלטים טריים וכן מנות נטולות גלוטן שמפתיעות בטעמן ונעשות על בסיס קמחים שונים כמו קמח חומוס לדוגמא. בקיצור, יהיה מענין וטעים.

אנו מזמינים אתכם ליהנות מאירוח יוקרתי במלון מצודת דוד, אל מול נופיה עוצרי הנשימה של חומות העיר העתיקה של ירושלים. לבלות בבריכה החיצונית המחוממת לאורך כל השנה, לחוות רוגע ושלווה בספא, לסעוד במסעדת סקאלה הכשרה והמצויינת ולהכיר את שף אבי תורג'מן!

להזמנת שולחן במסעדה: 02-6212030

שף, קולינריה, ארוחת ערב, ים-תיכוני, אוכל, מסעדה